アクセシビリティの項目に頭の傾きで操作を行う設定が含まれています
どうやら設定アプリ内のアクセシビリティの項目内に追加されているようです。
頭の傾きを利用して、iPhoneを操作するわけですがスイッチコントロール機能を利用するそうです。
またこの操作に対してスイッチコントロールではなく、Siriなどを起動させるように設定することもできちゃうみたいです。
以前にコミックリーダーアプリで顔を動かすことでページ送りができるというアプリがありましたが、iPhoneに元から入っているアプリはともかく他のアプリ内の操作にもこのジェスチャーは適用されるのでしょうか？
source：iOS 7 includes the ability to control your iPhone or iPad using head movements | 9to5Mac