食材の旨味が、衣から弾けて溢れ出す瞬間が揚げ物の醍醐味
サクッと揚げて閉じ込めた食材の旨味が、衣から弾けて溢れ出す瞬間が揚げ物の醍醐味。揚げ物は、多量の油を用いて高温で野菜や魚肉などを揚げる料理を指す。主な料理としては、天ぷら・からあげ・フライなどがあげられる。
奈良時代には、既に揚げるという調理法が知られていたが、油の生産量が少なく高価であったため広く普及することはなかった。江戸時代に植物油の生産量増加と天ぷらの普及に伴い、広く庶民にも食されるようになり広がりをみせる。
尚、西洋においては揚げるという単語は1930年代におけるまで記述が存在せず、古代ローマのレシピ本であるアピシウスの中でPullum Frontonianumという鶏料理の下準備として、揚げる技法が初めて紹介されている。
1 三河屋【乃木坂】
ほとんどの客が注文するミックスフライ定食は、注文が入ってから揚げる熱々のメンチカツ、ほくほくのコロッケを中心にチキンカツとサービスのハムカツ。薄い衣に包まれたメンチカツは肉汁溢れるジューシーな仕上がり。
2 黒毛七厘【恵比寿】
焼肉の名店「七厘」と同じ肉を使ったメンチカツ。肉の旨さはもちろん、完璧なまでの揚げ加減でその旨みを余すところなく閉じ込めており、旨みの爆弾ともいえる常識を覆すメンチカツ。溢れる肉汁には感動を覚える。
3 三友【人形町】
冬季限定のカキフライは、手榴弾ほどの大きさに圧倒されます。箸を入れると中から小ぶりな牡蠣が5〜6個。絶妙な火入れでプリっとしてトロ〜り。まずはソースをつけずにレモンのみで味わってみてください。
4 うえ山【蓮沼】
都内では珍しい鳥の素揚げの専門店。カラッと揚がった素揚げはジューシーな鳥肉の旨味を堪能できます。 ムネ、モモ個別に注文できますが、是非ともセットで味わってみてください。
5 とんかつ八千代【築地市場】
築地場内にある揚げ物のお店。火の通し加減が絶妙な海老フライは、ピンピンに動いた新鮮な車海老を職人が絶妙な腕前で揚げたもの。 香ばしく揚がった殻と肉厚でプリプリな身に、自家製タルタルソースの相性抜群。
とんかつ八千代 Tabearukist Association
とんかつ八千代 （とんかつ・やちよ） - 築地市場/とんかつ [食べログ]
6 やきとり宮川【茅場町】
鳥肉を使ったシウマイや焼き鳥もボリューム満点ですが、ここに来たら二杯酢でいただく唐揚げを食べていただきたい。サクッと軽く揚がったジューシーな唐揚げはエンドレスに食べ続けたいと思わせる逸品。
やきとり宮川 Tabearukist Association
やきとり 宮川 （みやがわ） - 茅場町/鳥料理 [食べログ]
7 京ばし松輪【京橋】
アジフライは、生きた真鯵を閉店後におろし臭み消しの生姜をかけ、一晩寝かしてフライにしたもの。しっとりとした身で軽めに下味が付いているため、そのままでも青魚特有の香りと旨味を十分堪能できる。
京ばし松輪 （きょうばしまつわ） - 京橋/割烹・小料理 [食べログ]
8 大露路【新橋】
赤いプレスハムを使った分厚いハムカツ、カレー風味のメンチカツが絶品。一皿に二つ盛られてくるので、いろいろ食べたい向きには、ハムカツとメンチカツのハーフ&ハーフ、ハムカツとポテサラの盛り合わせも可能。
9 串亭【代官山】
シックな雰囲気の中、黒毛和牛やフォアグラ、天使の海老などの高級食材を使った串揚げが味わえる。絶妙なタイミングで提供され、薄衣がサクッと歯切れよく、中がふっくら。 串揚げ＝大衆のイメージを覆えす店。
串亭 恵比寿本店 （くしあげ くしてい） - 恵比寿/串揚げ・串かつ [食べログ]
10 ひさご家 阿部【月島】
薄くスライスした豚レバーを菜種油で揚げた食感のいいフライ。レバー部分が薄めだが衣がしっかりついているため、レバー独特のくさみや食感をあまり気にすること無く食べることができる。月島が生んだソウルフード。
ひさご家 阿部 Tabearukist Association
ひさご家 阿部 （ひさごやあべ） - 月島/串揚げ・串かつ [食べログ]
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